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資訊詳情

認證簡介

 

 

  危害分析和關鍵控制點(HACCP)是“HazardAnalysisCriticalControlPoint”英文詞的首字母縮寫。HACCP是控制食品安全的經濟有效的管理體系。
 
  HACCP是對食品加工、運輸以至銷售整個過程中的各種危害進行分析和控制,從而保證食品達到安全水平。它是一個系統的、連續性的食品衛生預防和控制方法。以HACCP為基礎的食品安全體系,是以HACCP的七個原理為基礎的。HACCP理論是在不斷發展和完善的。1999年食品法典委員會(CAC)在《食品衛生通則》附錄《危害分析和關鍵控制點(HACCP)體系應用準則》中,將HACCP的7個原理確定為:
 
  原理1:危害分析(HazardAnalysis--HA)
 
  危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎,也是建立HACCP計劃的第一步。企業應根據所掌握的食品中存在的危害以及控制方法,結合工藝特點,進行詳細的分析。
 
  原理2:確定關鍵控制點(CriticalControlPoint-CCP)
 
  關鍵控制點(CCP)是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序,通過有效地控制--防止發生、消除危害,使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產品/加工過程的特異性決定的。如果出現工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變,CCP都可能改變。
 
  原理3:確定與各CCP相關的關鍵限值(CL)
 
  關鍵限值是非常重要的,而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關鍵限值過嚴,即使沒有發生影響到食品安全危害,而就要求去采取糾偏措施,,如果過松,又會造成不安全的產品到了用戶手中。
 
  原理4:確立CCP的監控程序
 
  應用監控結果來調整及保持生產處于受控企業應制定監控程序,并執行,以確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵限值
 
  原理5:確立經監控認為關鍵控制點有失控時,應采取糾正措施(CorrectiveActions)
 
  當監控表明,偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。如有可能,糾正措施一般應是在HACCP計劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步:第一步:糾正或消除發生偏離CL的原因,重新加工控制;第二步:確定在偏離期間生產的產品,并決定如何處理。采取糾正措施包括產品的處理情況時應加以記錄。
 
  原理6:驗證程序(VerificationProcedures)
 
  用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉,或者計劃是否需要修改,以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。
 
  原理7:記錄保持程序(Record-keepingProcedures)
 
  企業在實行HACCP體系的全過程中,須有大量的技術文件和日常的監測記錄,這些記錄應是全面的,記錄應包括:體系文件,HACCP體系的記錄,HACCP小組的活動記錄,HACCP前提條件的執行、監控、檢查和糾正記錄。
 
  中國的HACCP認證始于2002年3月20日,國家認監委發布的第3號公告《食品生產企業危害分析與關鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規定》,自2002年5月1日起執行。這一規章的實行進一步規范了食品生產企業實施HACCP體系的認證監督管理工作,HACCP體系認證管理做到了有法可依。
 
  2002年4月19日,國家質檢總局發布第20號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》,自2002年5月20日起施行。規章要求對列入《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》的出口食品生產企業需依據《出口食品生產企業衛生要求》和國際食品法典委員會《危害分析和關鍵控制點(HACCP)體系及其應用準則》建立HACCP體系。按照上述管理規定,目前必須建立HACCP體系的有六類生產出口企業,分別是生產水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產品的速凍食品、罐頭產品的企業,這是我國首次強制性要求食品生產企業實施HACCP體系,標志著我國應用HACCP進入新的發展階段。
 
  HACCP認證在中國經歷了10年(2002-2011)的發展,獲證企業數量已經突破5000家,但是,隨著HACCP認證的發展,HACCP認證依據和認證程序的不統一,對規范HACCP認證活動,提高認證有效性帶來的負面作用日益顯現。曾經出現過《CNAB-SI52:2004基于HACCP的食品安全管理體系規范(試行)》、《SN/T1443.1-2004食品安全管理體系要求》、《通用評價準則《食品安全管理體系要求》(HACCP-EC-01)》、《CAC食品衛生通則和HACCP應用準則》、《GB/T27341危害分析與關鍵控制點體系食品生產企業通用要求》等多項依據標準。國家認監委為了規范HACCP認證,發布了《企業危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系認證實施規則》,自2012年5月1日起實施。
 
  新的HACCP認證實施規則在我國HACCP標準和認證制度的基礎上,考慮了包括國際食品法典委員會(CAC)標準和國際食品商業論壇(CIES-TheFoodBusinessForum)的“全球食品安全行動計劃”(GlobalFoodSafetyInitiative,GFSI)標準和要求,確定了認證依據和模式:
 
  認證依據為:GB/T27341《危害分析與關鍵控制點體系食品生產企業通用要求》和GB14881《企業通用衛生規范》
 
  認證模式為:初次認證+跟蹤監督+產品安全性驗證(適用時)
 
  另外,根據實施規則的要求,HACCP認證還要考慮我國和進口國(地區)適用法律、法規及標準的符合性,以及出口食品生產企業安全衛生要求的符合性(適用時)。各出入境檢驗檢疫局對確認符合HACCP認證要求的企業可在進行備案時采信認證機構的認證結果,簡化備案程序,減少對企業現場檢查和監管頻次。
 
  
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